Базовий рибний бульйон
Прозора, ніби гірський струмок, текстура та делікатний морський аромат, що миттєво освіжає рецептори. Цей базовий рибний бульйон (фюме) стане шляхетною основою для ваших найкращих соусів та супів, вимагаючи мінімум часу, але максимум кулінарної поваги до продукту.
Servings 12
Calories 30kcal
Equipment
- Велика каструля (4–5 л)
- Шумівка
- Дрібне сито або марля
- Обробна дошка
- Ніж
Ingredients
- 1 кг. - кістки білої риби
- 1.5 л. питна вода
- 1 шт. - ріпчаста цибуля
- 0.5 шт. - фенхель
- 1 шт. - стебло селери
- 100 мл. - сухе біле вино
- 3 шт. - петрушка
- 1 - чорний перець горошком
- 0.5. ч. л. - сіль
Instructions
- Обов'язково видаліть зябра з риб'ячих голів за допомогою кухонних ножиць (вони дають гіркоту та сірий колір). Ретельно промийте кістки під крижаною проточною водою, поки вода не стане абсолютно прозорою.
- Наріжте цибулю, селеру та фенхель масивними шматками. Фенхель додасть бульйону тонкої, свіжої анісової ноти, яка ідеально нейтралізує різкий рибний запах.
- У каструлю з товстим дном викладіть підготовлені овочі та рибні кістки. Влийте біле вино і прогрійте на середньому вогні буквально 1–2 хвилини, щоб випарувати спирт і залишити лише делікатну виноградну кислотність.
- Залийте вміст каструлі дуже холодною водою. Повільно доведіть рідину до межі закипання.
- Щойно на поверхні почне збиратися біла піна, ретельно і постійно знімайте її шумівкою. Це згорнутий білок, який робить рідину каламутною.
- Коли піна перестане утворюватися, додайте стебла петрушки, перець горошком та сіль. Зменште вогонь до абсолютного мінімуму. Варіть рівно 30 хвилин. Поверхня має ледь помітно тремтіти (жодного активного вирування).
- Обережно процідіть готовий бульйон через найдрібніше сито або марлю в чисту ємність. Ніколи не притискайте кістки та овочі ложкою, щоб не вичавити каламутний осад.
Notes
Щоб підсилити природний умамі-фактор рибного бульйону, я рекомендую додати на етапі варіння шматочок (близько 5 см) сушеної водорості комбу. Вона діє як природний підсилювач смаку, додаючи страві глибокого морського характеру. Зверніть увагу, що для класичної бази краще використовувати кістки саме білої нежирної риби. Кістяк лосося або форелі дасть дуже специфічний, інтенсивний смак і жирність, що підходить не для всіх страв.
Nutrition
Calories: 30kcal
