Приправте філе сіллю та перцем з обох боків. У широкій сковороді розігрійте 15 мл олії на середньо-сильному вогні. Викладіть м'ясо. Смажте рівно по 4 хвилини з кожного боку. М'ясо має вільно відходити від дна і мати впевнену золотисту скоринку. Перекладіть філе на тарілку.

У ту ж сковороду влийте ще 15 мл олії. Збільште вогонь. Киньте спаржу і швидко обсмажуйте її протягом 2 хвилин, часто помішуючи. Вона має стати яскраво-зеленою, але залишитися хрусткою всередині. Перекладіть до курки.

Зменште вогонь до середнього. Додайте шалот і пасеруйте 3 хвилини до напівпрозорості. Введіть часник, розмарин та розтертий фенхель. Прогрівайте ще 60 секунд — ви одразу відчуєте глибокий трав'яний запах.

Влийте оцет та біле вино. Постійно помішуйте лопаткою, піднімаючи присмачені шматочки з дна. Готуйте 2 хвилини, поки рідина майже не зникне. За допомогою вінчика вмішайте теплий бульйон, гірчицю, пармезан та сіль.

Поверніть філе у сковороду разом із соками, що виділилися на тарілку. Накрийте кришкою і тушкуйте 5 хвилин на повільному вогні до повної готовності м'яса.

Зніміть кришку. Введіть шпинат і вершки. Акуратно перемішайте. Поверніть спаржу. Готуйте ще 1-2 хвилини — соус має загуснути і м'яко огортати лопатку, а листя шпинату лише злегка зм'якнути. Не кип'ятіть соус активно, щоб вершки не згорнулися.

Зніміть з вогню. Додайте свіжозмелений чорний перець, присипте свіжим естрагоном і завершіть кількома кристалами фльор-де-сель.