Весняна галета з редискою та пекоріно
Весняна галета з редискою розкриває справжню природу сезонних овочів. Ідеальний рецепт, який поєднує французьку техніку та локальні продукти, — його текстура і баланс смаків викликають бажання повертатися до нього знову і знову.
Servings 4
Ingredients
Для масляного тіста:
- 250 г. борошно пшеничне
- 170 г. вершкове масло 82%
- 90 мл. питна вода 6 ст. л. крижаної
- 3 г. сіль 0.5 ч. л.
- 2 мл. білий винний оцет 1 крапля
Для сирної основи:
- 115 г. крем-сир
- 30 г. сир пекоріно
- 1 шт. часник зубчик
- 5 г. шніт-цибуля
- 2 г. чебрець 1 ст. л. свіжого
- 10 г. кріп 2 ст. л. свіжого
- 1/2 шт. лимон цедра
- 0.1 г. свіжомелений чорний перець дрібка
Для начинки та скоринки:
- 150 г. редиска
- 20 мл. олія 1.5 ст. л.
- 1 шт. яйце куряче
- 15 мл. питна вода
Instructions
- У чашу кухонного комбайна помістіть борошно, сіль та кубики холодного масла. Зробіть 5–10 коротких пульсацій. Ви маєте побачити крихту, де шматочки масла нагадують дрібний гравій.
- Додайте оцет та крижану воду. Продовжуйте пульсувати короткими натисканнями. Тісто готове, коли при стисканні пальцями воно впевнено тримається купи, але у чаші все ще виглядає розсипчастим.
- Висипте масу на робочу поверхню. Обережно, без зайвого вимішування, зберіть її руками в єдиний диск. Загорніть у харчову плівку та залиште в холодильнику щонайменше на 1 годину.
- У глибокій керамічній мисці розітріть силіконовою лопаткою м'який крем-сир, пудру пекоріно, часник, шніт-цибулю, чебрець, кріп, лимонну цедру та перець. Маса має стати ідеально гладкою, кремовою на вигляд та відчуття.
- Наріжте редиску тонкими, рівними скибочками. Злегка перемішайте її з оливковою олією та чорним перцем.
- Розігрійте духовку до 230°C. На аркуші пергаменту розкачайте охолоджене тісто в коло товщиною близько 3-5 мм. Тісто має чинити легкий опір під качалкою.
- Розподіліть сирну суміш по центру, залишаючи вільними краї близько 3-4 см. Зверху викладіть скибочки редиски (беріть їх руками, залишаючи сік на дні миски).
- Загорніть вільні краї тіста на начинку, формуючи акуратні складки. Злегка притисніть їх.
- Збийте яйце з водою до однорідності. Пензликом нанесіть цю суміш на бортики тіста для створення глянцевої поверхні.
- Перенесіть пергамент на деко. Випікайте 15 хвилин. Готова галета має глибокий золотисто-коричневий колір бортиків, а начинка по краях ледь помітно шкварчить.
Notes
Використання пекоріно замість традиційного чеддеру — це мій улюблений прийом для створення глибокого профілю умамі. Овечий сир має інтенсивну, дещо пікантну солоність, яка пробивається крізь нейтральну базу крем-сиру. Якщо ви вирішите використати витриманий пармезан чи грюєр, слідкуйте за тим, щоб натирати їх на найдрібнішій тертці — це забезпечить бездоганну інтеграцію у кремову основу.
