Розігрійте духовку до 190°C. Розкачайте тісто у пласт товщиною 3 мм і викладіть у форму діаметром 23-25 см. Сформуйте бортики, зробіть кілька проколів виделкою по дну. Накрийте тісто пергаментом, насипте вантаж (квасолю або керамічні кульки) і випікайте 12 хвилин.

Дістаньте форму, приберіть вантаж і пергамент. Поверніть у духовку ще на 3-5 хвилин, поки дно не стане підсушеним на дотик. Одразу змастіть гарячу основу збитим білком і присипте 2 ст. л. пармезану. Сир розплавиться, створюючи додатковий ізоляційний шар.

Покладіть вологий після миття шпинат у велику каструлю на середній вогонь. Готуйте 3-4 хвилини, постійно помішуючи, поки листя не осяде. В останню мить додайте щавель. Як тільки він змінить колір на оливковий — негайно знімайте з вогню.

Перекладіть зелень у сито і промийте крижаною водою, щоб зупинити процес приготування. Загорніть шпинат і щавель у чистий кухонний рушник і з силою відтисніть усю вологу. Має вийти щільна зелена куля. Дрібно порубайте її ножем.

У глибокій чаші змішайте подрібнену зелень, рикоту, решту пармезану, два яйця, сухарі та спеції. Мускатний горіх підкреслить вершковість, а цукор збалансує кислоту щавлю. Перемішайте до стану густого крему.

Розподіліть масу по основі. Поверніть у духовку на 30–35 хвилин. Кіш готовий, коли начинка стала пружною в центрі, а краї тіста набули відтінку темного золота.

Залиште пиріг у формі на 10 хвилин. За цей час сирна маса стабілізується, гаряча начинка трохи охолоне, і ви отримаєте чіткий, графічний зріз.