Дістаньте курку. Дуже ретельно промокніть її ззовні та всередині паперовими рушниками. Вона має бути абсолютно сухою. Щедро натріть птицю крупною морською сіллю з усіх боків. Покладіть її на решітку (щоб знизу циркулювало повітря) і відправте в холодильник на 12 годин, нічим не накриваючи.

Дістаньте курку з холодильника за годину до готування, щоб вона досягла кімнатної температури. Духовку розігрійте до 200°C (бажано режим конвекції). Розріжте лимон та головку часнику навпіл (поперек). Вкладіть їх у порожнину курки разом із гілочками свіжого чебрецю. Це наповнить м'ясо вологою та ефірними оліями зсередини під час нагрівання.

Обережно відокремте пальцями шкірку на грудці від м'яса, намагаючись її не порвати. Покладіть шматочки холодного вершкового масла під шкірку — воно танутиме і постійно зволожуватиме найбільш делікатну частину птиці.

Змастіть курку ззовні тонким шаром оливкової олії (це допоможе шкірці не згоріти до того, як витопиться підшкірний жир) та присипте свіжомеленим чорним перцем. Зв'яжіть ніжки кулінарною ниткою для естетичної форми.

Перекладіть курку у важку чавунну або керамічну форму. Запікайте 20 хвилин при 200°C до утворення легкої скоринки. Потім зменште температуру до 180°C і запікайте ще близько 50–60 хвилин. Секрет глянцю: кожні 15 хвилин поливайте птицю соками та жиром, що збираються на дні форми.

Курка готова, коли при легкому проколі ножем у районі стегна витікає абсолютно прозорий сік. Дістаньте форму з духовки.

Перекладіть курку на дошку і залиште відпочити мінімум на 20 хвилин перед нарізанням. Волокна розслабляться і втримають усі соки всередині.