У невеликій ємності з’єднайте 15 г оливкової олії, сіль, розтертий фенхель, чорний перець та лимонну цедру. Дбайливо натріть цією пастою індиче стегно, намагаючись зайти пальцями під шкірку, не пошкоджуючи її. Залиште м'ясо за кімнатної температури на 1 годину. Ви відчуєте, як лимон та фенхель починають створювати свіжий, теплий аромат.

Розігрійте духовку до 200°C. Викладіть індичку у форму шкіркою догори. Запікайте 40 хвилин. Орієнтуйтеся на звук: ви маєте почути тихе, ритмічне шкварчання жиру.

Поки м'ясо в духовці, змішайте виноград із 10 г оливкової олії, цукром та дрібкою солі. Цукор допоможе ягодам карамелізуватися швидше.

Після 40 хвилин запікання розкладіть виноград навколо індички. Поверніть форму в духовку ще на 20–25 хвилин. Виноград має стати м'яким, злегка «підірватися» і пустити сік. Показник готовності — золотисто-коричнева шкірка та внутрішня температура 74°C у найтовстішій частині біля кістки.

Дістаньте форму. Перекладіть індичку на дошку. Дайте м'ясу відпочити 15 хвилин, не накриваючи його щільно фольгою, щоб шкірка не розм’якла від пари. Виноград перекладіть у миску.

Поставте форму з м'ясними соками безпосередньо на плиту (середній вогонь). Додайте хересний оцет. Використовуючи дерев’яну лопатку, деглазуйте дно — зішкребіть усі карамелізовані часточки, вони містять концентрацію смаку.

Зніміть соус з вогню. Додайте кубик холодного вершкового масла і плавно вмішуйте його вінчиком або лопаткою до повного розчинення. Соус має стати глянцевим і шовковистим на вигляд.

Наріжте індичку скибочками поперек волокон, викладіть поруч запечений виноград і полийте кожну порцію соусом.