Переконайтеся, що курчата прогрілися до кімнатної температури. Ретельно просушіть їх паперовими рушниками з усіх боків. Абсолютно суха шкірка — це ключова умова для отримання тієї самої ідеальної скоринки. Розігрійте духовку до 190 градусів.

У глибокій жароміцній сковороді розігрійте олію разом із вершковим маслом. Коли масло перестане пінитися, викладіть курчат. Приправте їх сіллю та перцем. Обсмажуйте на середньому вогні приблизно по 5-7 хвилин з кожного боку. Ви маєте почути стабільне шкварчання, а шкірка повинна набути глибокого золотистого відтінку.

Додайте у сковороду половинки шалоту, насіння фенхелю, смужки цедри та гілочки тім'яну. Влийте курячий бульйон. Рідина має злегка покривати дно, створюючи вологе середовище для томління, але не варити м'ясо.

Відправте форму в духовку на 35-40 хвилин. Не накривайте її кришкою, щоб скоринка залишалася сухою, а соки всередині м'яса повільно прогрівалися.

Дістаньте сковороду з духовки. Обережно перекладіть курчат на теплу тарілку і нещільно прикрийте фольгою. Цей етап критично важливий: м'ясні волокна мають розслабитися, щоб соки рівномірно розподілилися всередині тушки. Залиште їх у спокої на 10 хвилин.

Поверніть сковороду з м'ясними соками та цибулею на плиту, увімкнувши найменший вогонь. Вийміть гілочки тім'яну та цедру. Додайте діжонську гірчицю та жирні вершки. Плавно перемішуйте вінчиком, збираючи всі присмажені часточки з дна. Прогрівайте соус 2-3 хвилини. Коли він стане однорідним, густим і почне залишати чіткий слід на зворотному боці ложки, знімайте з вогню.