У невеликому сотейнику розтопіть 70 г вершкового масла. Потримайте його на середньому вогні трохи довше, поки воно не набуде глибокого бурштинового відтінку і не почне пахнути смаженими горіхами. Це beurre noisette (коричневе масло) — основа нашого смаку. Зніміть з вогню.

У глибокій мисці змішайте яйця, додаткові жовтки, сіль та кардамон.

Додайте просіяне пшеничне та мигдалеве борошно. Поступово вливайте молоко, змішане з вершками, постійно працюючи вінчиком, щоб текстура була абсолютно гладкою.

Влийте тепле коричневе масло. Перемішайте і — це дуже важливо — залиште тісто відпочити за кімнатної температури мінімум на 20-30 хвилин. Борошно має зволожитися, а клейковина розслабитися.

Смажте дуже тонкі крепи на розігрітій пательні. Готові млинці згортайте вчетверо (трикутничками).

Зніміть тонку цедру з одного апельсина (без білої частини) і наріжте тонкими смужками. Гострим ножем виріжте філе з обох цитрусів, залишаючи чисту м'якоть. Із залишків вичавіть увесь сік.

На широку суху пательню рівномірно висипте тростинний цукор. Поставте на середній вогонь. Не перемішуйте ложкою — просто похитуйте пательню, поки цукор не розплавиться у глибоку, темну карамель.

Обережно влийте цитрусовий сік (суміш активно зашипить) і додайте цедру. Проваріть 1-2 хвилини, щоб карамель повністю об'єдналася з рідиною.

Зніміть пательню з вогню і швидко вмішайте вінчиком кубики холодного вершкового масла. Соус миттєво стане густим, глянцевим і шовковистим.

Поверніть пательню з соусом на мінімальний вогонь. Викладіть у нього згорнуті млинці та додайте цитрусове філе.

Прогрійте крепи по хвилині з кожного боку. Вони мають увібрати сироп і стати майже напівпрозорими.

Влийте коньяк. Якщо вам комфортно — підпаліть його. Якщо ж ні, просто дайте алкоголю випаруватися протягом хвилини.

Подавайте страву негайно. Контраст гарячої карамелі та холодної хмарки збитих вершків зробить цей сніданок незабутнім.