Якщо ви не запекли кістки заздалегідь, викладіть їх на деко і відправте в духовку при 200°C на 30–40 хвилин, поки вони не стануть глибокого золотисто-коричневого кольору. Це додасть бульйону карамельних нот.

Перекладіть теплі запечені кістки у велику каструлю з товстим дном. Залийте їх чистою холодною водою. Поставте на середній вогонь і повільно доведіть до межі закипання.

Щойно на поверхні почне з'являтися сіра піна, ретельно зніміть її шумівкою. Це згорнутий білок, який може зробити рідину каламутною.

Коли поверхня стане чистою, додайте розрізану навпіл цибулину (лушпиння дасть гарний колір), крупно нарізану моркву, селеру, фенхель та розрізану впоперек головку часнику. Вкиньте стебла зелені, перець та лавровий лист.

Зменште вогонь до абсолютного мінімуму. Рідина не повинна кипіти — на поверхні має лише зрідка з'являтися поодинока бульбашка (ефект «тихого дихання»). Залиште каструлю без кришки на 3–4 години. Ви відчуєте, як аромат на кухні ставатиме все більш густим.

Обережно зніміть каструлю з вогню. Процідіть рідину через дуже дрібне сито або марлю в чисту ємність, намагаючись не збовтувати осад на дні.