Підготуйте ревінь. Наріжте стебла на невеликі кубики розміром близько одного сантиметра. Перекладіть у піалу, засипте п'ятдесятьма грамами цукру та залиште на 20 хвилин. Коли ревінь пустить сік, повністю злийте рідину через сито, злегка притискаючи шматочки.

Створіть сирну основу. У широкій мисці об'єднайте кисломолочний сир, чотири жовтки, сметану, решту цукру (100 грамів), ванільний цукор та сіль. За допомогою занурювального блендера перебийте масу до стану шовковистого крему без крупинок. Додайте просіяне борошно, перемішайте лопаткою до зникнення сухих грудочок.

Збийте білки. У суху знежирену ємність вилийте чотири білки. Збивайте міксером, поступово збільшуючи швидкість, доки маса не перетвориться на міцну піну, яка тримає форму при перевертанні миски.

Об'єднайте маси. Додайте третину збитих білків до сирної суміші та впевнено перемішайте. Потім викладіть решту білків і дуже обережно, коловими рухами знизу вгору, вмішайте їх у тісто. Дійте делікатно, щоб не зруйнувати повітряні бульбашки.

Сформуйте шари. Форму застеліть пергаментом. Перекладіть рівно половину сирного тіста, розрівнюючи поверхню. Викладіть відціджений ревінь суцільним шаром. Зверху обережно розподіліть другу частину тіста, ховаючи шматочки всередині.

Запечіть. Поставте форму на середній рівень розігрітої духової шафи. Випікайте протягом 45–50 хвилин. Поверхня має набути глибокого золотисто-бурштинового відтінку, а центр — злегка колихатися при порушенні форми.

Охолодіть. Вимкніть духовку, прочиніть дверцята на кілька сантиметрів і залиште форму всередині на 15 хвилин. Потім дістаньте та дозвольте повністю охолонути. Структура стабілізується, утворюючи красиві ніжні хвилі на поверхні.