Підготуйте основу. Наріжте яловичину великими, рівними кубиками (близько 4 сантиметрів). Ретельно промокніть м'ясо паперовими рушниками — це критично важливо для гарної скоринки. Приправте сіллю та перцем. Овочі (моркву, цибулю, селеру) наріжте крупно, а часник дрібно порубайте.

Обсмажте м'ясо. У масивній чавунній каструлі з товстим дном добре розігрійте олію. Обсмажуйте яловичину невеликими партіями, щоб вона саме смажилася, а не тушкувалася у власному соку. Коли шматочки отримають глибоку рум'яну скоринку з усіх боків, перекладіть їх на тарілку.

Карамелізуйте овочі. У ту ж каструлю, де смажилося м'ясо, викладіть цибулю, моркву, селеру та часник. Готуйте 5–7 хвилин, поки овочі не стануть м'якими та не вберуть у себе м'ясні соки з дна. Додайте томати або пасту і протушкуйте ще кілька хвилин.

Сформуйте соус. Поверніть обсмажене м'ясо до каструлі. Присипте все борошном і делікатно перемішайте — це допоможе соусу набути правильної, густої текстури. Додайте апельсинову цедру.

Запустіть процес томління. Влийте вино та бульйон — рідина має повністю покрити м'ясо. Додайте лавровий лист, чебрець, паприку та мускатний горіх. Дайте рідині закипіти, після чого зменште вогонь до абсолютного мінімуму. Накрийте важкою кришкою і тушкуйте 2,5–3 години.

Підготуйте смаковий акцент. За пів години до готовності м'яса наріжте бекон кубиками, а печериці — великими шматками. На окремій сковороді витопіть бекон до хрусткої скоринки, додайте гриби і смажте до рум'яності. Влийте 200 мл води, додайте дрібку солі, проваріть кілька хвилин, щоб зібрати всі смаки зі сковороди, і зніміть з вогню. Окремо розтопіть чорний шоколад.

Об'єднайте смаки. Коли яловичина стане неймовірно ніжною, додайте в каструлю гриби з беконом та розтоплений шоколад. Обережно перемішайте. Вимкніть вогонь і дайте страві настоятися під кришкою щонайменше 20 хвилин. Шоколад приглушить кислотність і зв'яже всі аромати в єдину, оксамитову композицію.