Змішування сухих компонентів. У глибокій мисці з'єднайте просіяне борошно та дрібну сіль.

Перетирання (Sablage). Додайте холодне масло до борошна. Кінчиками пальців швидко перетирайте суміш. Сенсорна перевірка: маса нагадує вологий пісок, серед якого залишаються відчутні шматочки масла розміром з дрібну горошину. Якщо на кухні занадто тепло або ви відчуваєте, що від тепла рук масло починає блищати і танути, поставте миску в холодильник на 10-15 хвилин.

Введення жовтків. Додайте охолоджені жовтки. Перемішайте вміст миски холодною металевою ложкою або виделкою.

Гідратація. Почніть додавати крижану воду строго по одній столовій ложці, щоразу перемішуючи. Сенсорна перевірка: візьміть жменю крихти і стисніть її у кулаці — якщо вона впевнено тримається купи і не розсипається, рідини достатньо. Борошно по-різному вбирає вологу. Якщо вилити всю воду одразу, утвориться зайва клейковина (глютен), і після випікання корж дасть усадку та стане жорстким.

Фразаж (Fraisage). Висипте крихту на робочу поверхню. Нижньою частиною долоні із зусиллям розтяніть тісто по столу від себе 2-3 рази. Сенсорна перевірка: маса об'єдналася в цілісний шматок з видимими мармуровими прожилками масла.

Стабілізація. Зберіть тісто, сформуйте з нього плоский диск і щільно загорніть у харчову плівку. Залиште в холодильнику щонайменше на 1 годину.

Формування. Розкачайте холодний диск тіста у пласт товщиною близько 3 мм. Перенесіть у змащену форму, щільно притискаючи до бортиків. Ретельно наколіть дно виделкою і відправте форму в морозильну камеру на 20-30 хвилин. Сенсорна перевірка: тісто у формі має стати твердим, як камінь. Не пропускайте цей етап, інакше в духовці бортики сповзуть вниз.

Сліпе випікання. Розігрійте духовку до 180°C. Покладіть на холодне тісто аркуш зім'ятого пергаменту та засипте вантаж (рис, квасолю або цукор) до самих країв. Випікайте 15 хвилин, потім обережно приберіть пергамент із вагою і печіть ще 5-10 хвилин. Сенсорна перевірка: краї коржа стали сухими на дотик і матовими. Якщо плануєте допікати тарт із вологою начинкою, залишайте корж світлим, щоб краї згодом не підгоріли.