У чашу блендера додайте борошно, сіль та нарізане кубиками крижане масло. Зробіть кілька коротких пульсацій. Ви маєте почути глухий звук лез і побачити текстуру вологого піску з вкрапленнями масла розміром з горошину.

Додайте жовток та крижану воду. Зробіть ще 2-3 короткі пульсації. Тісто не має стати однорідною кулею прямо в чаші, воно повинно лише злегка триматися купи при легкому стисканні пальцями.

Висипте крихти на пергамент або харчову плівку, швидко і без зайвого тепла рук зберіть у єдиний диск, щільно загорніть і покладіть у холодильник щонайменше на 1 годину.

Для франжипану розітріть лопаткою м'яке масло з цукровою пудрою. Введіть половину яйця, мигдалеве борошно та сіль. Вимішайте до стану гладкої пасти і відставте за кімнатної температури.

Очистіть 400 г яблук і наріжте середніми кубиками. У сотейнику з товстим дном на середньому вогні розтопіть 30 г масла. Дочекайтеся, поки воно почне ледь чутно шкварчати, пінитися і набуде теплого золотистого відтінку. Відразу додайте яблука, ваніль та 20 мл лимонного соку. Томіть під закритою кришкою 20 хвилин. Розімніть товкачем у грубувате, текстурне пюре та повністю остудіть.

Розкачайте холодне тісто в коло товщиною 3-4 мм. Перенесіть у форму для тарта, дбайливо сформуйте бортики під кутом 90 градусів і густо наколіть дно виделкою. Застеліть пергаментом, насипте керамічний вантаж або суху квасолю і випікайте при 180°C протягом 15 хвилин. Обережно зніміть вантаж і печіть ще 5 хвилин до матової поверхні. Остудіть.

Розподіліть по дну підпеченого коржа тонкий шар франжипану, а поверх нього — шар остиглого яблучного пюре.

Підготуйте глибоку миску з холодною водою та рештою лимонного соку (20 мл). Залишені 600 г яблук розріжте навпіл, обережно ложкою видаліть серцевину, залишаючи червону шкірку неушкодженою. Наріжте гострим ножем на однакові, дуже тонкі скибочки. Одразу опускайте їх у воду, щоб вони стали гнучкими і не окислилися.

Діставайте скибочки з води, злегка струшуючи краплі, і викладайте внахлест від зовнішнього краю форми до центру, формуючи щільну, архітектурну розкладку. Темно-червона шкірка має створювати ритмічний графічний малюнок.

Легко змастіть поверхню фруктів розтопленим вершковим маслом (10 г) за допомогою пензлика. Випікайте при 180°C ще 35-40 хвилин. Краї тіста мають стати глибоко золотистими, а яблука — зберегти форму, але набути абсолютної м'якості.