Зріжте шкірку з апельсина разом із білою плівкою, оголюючи м'якоть. Гострим ножем виріжте часточки поміж мембранами (філе). Робіть це над глибокою мискою — зібраний сік стане основою для цитрусової ноти в соусі.

У великій каструлі доведіть воду до активного кипіння, додайте сіль. Варіть пасту на 1 хвилину менше, ніж вказано на пакованні. Перед тим як відкинути пасту на друшляк, обов'язково залиште 100 мл крохмальної води.

Розігрійте широку пательню на середньому вогні. Покладіть туди холодне вершкове масло і розчавлений часник. Дочекайтеся появи світло-бурштинового кольору та характерної горіхової ноти. Заберіть часник, він вже віддав свої ефірні олії. Додайте пластівці чилі.

Перекладіть гарячу пасту у пательню. Додайте філе апельсина, зібраний сік та свіжий шпинат. Влийте 50 мл крохмальної води. Обережно перемішуйте все кулінарними щипцями, поки листя шпинату не почне втрачати об'єм і темнішати.

Зніміть пательню з плити. Це критичний момент для правильної текстури: поступово всипайте натертий пармезан, постійно і швидко перемішуючи пасту. Масло, сир та крохмаль мають з'єднатися у густу глянцеву емульсію. Якщо соус здається сухим або розпадається — влийте ще трохи гарячої води з-під пасти.

Одразу розкладіть пасту на теплі тарілки. Додайте свіжозмелений чорний перець та скибочку лимона для візуального акценту.