Тушкована яловичина по-бургундськи (Boeuf Bourguignon) — це втілення французької кулінарної магії у вас на кухні. Цей рецепт — не просто страва, а гастрономічна подорож у Бургундію. Дізнайтеся, як приготувати соковите, ніжне м’ясо в насиченому винному соусі, щоб вразити навіть найвибагливіших гостей.

Історія

Цей класичний рецепт походить із регіону Бургундія у Франції та належить до традиційної французької селянської кухні. Раніше страву готували з жорстких частин яловичини, довго тушкуючи їх у місцевому червоному вині, щоби зробити м’ясо м’яким і соковитим. Страва прославилась на весь світ завдяки кулінарній легенді Джулії Чайлд, яка представила Boeuf Bourguignon у своїй книзі “Mastering the Art of French Cooking”, а згодом і у фільмі “Julie & Julia” (2009).

Користь для здоров’я

Цей рецепт не лише смачний, а й справді поживний. Ось чому:

• Яловичина — це високоякісне джерело повноцінного білка, який необхідний для росту, відновлення тканин і підтримки імунної системи. Вона містить гемове залізо, яке краще засвоюється організмом, ніж рослинне. Також багата на вітаміни B12, B6, ніацин і цинк, що підтримує гормональний баланс, когнітивні функції та здоров’я шкіри.
• Червоне вино (алкоголь випаровується під час приготування) — багате на поліфеноли, особливо ресвератрол, який має антиоксидантні властивості, допомагає зменшити запалення, захищає серцево-судинну систему та покращує мікроциркуляцію крові.
• Овочі (морква, цибуля, селера) — це джерело вітамінів A, C, K, а також клітковини, яка покращує травлення та сприяє здоровій роботі кишківника. Морква містить бета-каротин, який перетворюється на вітамін A і корисний для зору й імунітету. Селера діє як природний сечогінний засіб, знижує тиск і виводить токсини.
• Часник і спеції — містять аліцин, ефірні олії, флавоноїди, які мають антисептичну, протизапальну й імуномодулюючу дію. Мускатний горіх та паприка — природні стимулятори травлення й настрою.

У поєднанні ці компоненти створюють збалансовану поживну страву, яка дає відчуття ситості, насичує організм енергією, забезпечує його важливими мікроелементами — без відчуття тяжкості чи перевантаження травної системи.

Час приготування Boeuf Bourguignon

• Підготовка: 20 хв
• Активне приготування: 40 хв
• Тушкування: 2,5–3 год
• Загальний час: до 4 год

Оптимізація часу

• Плануй наперед: наріж овочі та м’ясо, виміряй спеції і підготуй усе ввечері напередодні — це значно скоротить активний час приготування наступного дня.
• Готуй у два етапи: базу (м’ясо, овочі, соус) можна приготувати напередодні й залишити в холодильнику, а наступного дня — просто доварити з ароматичною та смаковою заправкою.
• Використовуй мультиварку або духовку на низькій температурі (130–140°C) — страва тушкується повільно й рівномірно без постійного контролю.
• Заморожуй порційно: страва чудово переносить замороження, тож можна приготувати подвійну порцію й мати запас.

Основні інгредієнти і роль кожного

• Яловичина (1 кг): основа страви, відповідає за ситність, текстуру та м’ясний глибокий смак. Ідеальні частини — лопатка, грудинка або щока.
• Червоне вино (350 мл): додає складності, балансує жирність, робить соус густим і ароматним.
• Овочевий бульйон (350 мл): сполучає всі смаки в єдине ціле, додає м’якості та тіла соусу.
• Морква, цибуля, селера: основа ароматів, дають природну солодкість, збалансовують кислотність вина та томатів.
• Томати: пом’якшують смак м’яса, надають структуру соусу та приємну кислинку.
• Бекон: вносить глибину, копчені нотки, збагачує аромат страви.
• Гриби: джерело природного умамі, підкреслюють м’ясний смак, додають текстури.
• Часник і спеції: завершують букет смаку, роблять його глибшим і яскравішим.
• Шоколад: невелика кількість додає оксамитовості, приглушує кислоту та з’єднує смаки в єдину композицію.

Як обрати інгредієнти

• М’ясо: обирай свіже, з хорошим прожилком, але не надто жирне. М’ясо для тушкування повинно бути щільним — грудинка, лопатка або щока чудово підходять.
• Вино: для термічної обробки найкраще підходять сухі червоні вина з м’яким смаком — піно нуар, мерло, каберне. Не обов’язково дороге, але якісне.
• Овочі: свіжі, щільні на дотик, без плям. Вони задають основу смаку.
• Бекон: краще обрати натуральний, без зайвих добавок або диму.
• Гриби: печериці мають бути сухими, без слизу. Можна використовувати суміш грибів для більш виразного смаку.
• Шоколад: обов’язково гіркий, 70% і більше, без ароматизаторів чи наповнювачів.

Таблиця заміни інгредієнтів

Поради та хитрощі приготування Boeuf Bourguignon

• Обсмажуйте м’ясо партіями — якщо покладете все одразу, воно пустить сік і не утвориться скоринка.
• Не поспішайте з вином — дайте йому покипіти 5–10 хв, щоб зникла алкогольна гіркота, і лише потім додавайте інші рідини.
• Використовуйте чавунну каструлю або товстостінний посуд — рівномірне тепло краще розкриває смаки.
• Не відкривайте часто кришку під час тушкування — страва має томитися, як рагу.
• Після додавання шоколаду не кип’ятіть — інакше він згорить і зіпсує смак.

Тушкована яловичина по-бургундськи, покроковий рецепт

Інгредієнти

База:

• 1 кг яловичини (лопатка або грудинка)
• 1 велика ріпчаста цибулина
• 2 моркви
• 1 стебло селери
• 1 апельсин (цедра)
• 350 мл овочевого бульйону
• 350 мл сухого червоного вина
• 1 банка консервованих томатів (або 1 ст. л. томатної пасти)
• 2 зубчики часнику
• 1 ст. л. борошна
• сіль, перець — за смаком
• 1–2 ст. л. рослинної олії для смаження

Ароматична заправка:

• 1 лавровий лист
• 1 гілочка чебрецю (тим’яну) або 1/2 ч. л. сушеного
• 1/2 ч. л. паприки
• дрібка меленого мускатного горіха (буквально на кінчику ножа)
• 3/4 ч. л. солі
• 10 г чорного шоколаду (розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці)

Смакова заправка:

• 150 г бекону
• 150 г печериць
• 200 мл води
• 2 ч. л. рослинної олії
• 1/4 ч. л. солі

Покроковий процес приготування

1. Підготуй усе заздалегідь (mise en place)

• М’ясо наріж великими кубиками (близько 4 см), промокни паперовим рушником, посоли й поперчи.
• Моркву, селеру й цибулю поріж крупно.
• Часник вичави або дрібно порубай.
• Зніми цедру з апельсина (лише жовту частину — біла гірчить).

2. Обсмажування м’яса

• У великій каструлі з товстим дном (ідеально — чавунній) добре розігрій 1–2 ст. л. олії.
• Обсмажуй м’ясо партіями, щоб воно не тушкувалось, а саме смажилось. Кожен шматок — до рум’яної скоринки з усіх боків (це ~5 хв на партію).
• Переклади обсмажене м’ясо на тарілку.

3. Овочі

• У тій же каструлі обсмаж цибулю, моркву, селеру й часник 5–7 хв, поки не стануть м’якими та ароматними.
• Додай томати або пасту. Перемішай і трохи протушкуй (2–3 хв).

4. Повертаємо м’ясо

• Поверни м’ясо в каструлю до овочів.
• Додай борошно. Перемішай — воно злегка загусне соус.
• Додай цедру апельсина, перемішай.

5. Заливаємо рідину

• Влий вино та бульйон. Рідина має покрити м’ясо. Якщо треба — долий ще трохи води.
• Додай ароматичну заправку: лавровий лист, чебрець, паприку, мускат, сіль.
• Доведи до кипіння, потім зменш вогонь до мінімуму, накрий кришкою і тушкуй 2,5–3 години, поки м’ясо стане м’яким і ніжним.

Порада: Якщо зручно, приготуй базу звечора, залиш у холодильнику й наступного дня доварюй та подавай.

6. Смакова заправка (готуємо за 30 хв до кінця тушкування)

• Бекон поріж кубиками, гриби — крупно.
• На сковороді обсмаж бекон до хрумкої скоринки.
• Додай гриби, смаж разом ще 7–10 хв до рум’яності.
• Влий воду, додай дрібку солі, провари кілька хвилин і зніми з вогню.
• Розтопи шоколад на водяній бані або в мікрохвильовці.

7. Завершення

• Додай бекон з грибами і розтоплений шоколад до основної страви. Перемішай.
• Залиш настоюватися під кришкою хоча б 20 хв — смаки поєднаються й заграють!

Чому варто приготувати Boeuf Bourguignon

Цей рецепт поєднує в собі традиційні французькі техніки з практичними порадами сучасної господині. У ньому є баланс між складністю й зручністю, і водночас — розкіш ресторанного смаку в умовах домашньої кухні. Він легко адаптується під ваш ритм: можна готувати поступово або все за один день. І найголовніше — цей рецепт перевірений десятками разів і гарантовано приносить задоволення всім, хто його куштує.

Тушкована яловичина та дитяче харчування

Так, страва може бути адаптована для дітей:

• Замість вина використовуйте додаткову порцію овочевого бульйону з лимонним соком
• Не додавайте шоколад, бекон та спеції
• Зменшіть часник і сіль
• Подавайте з овочевим пюре або гречкою Результат — ніжне тушковане м’ясо з овочевим соусом, яке смакуватиме навіть найменшим.

Подача Boeuf Bourguignon

Це страва для особливої, але душевної вечері — коли хочеться нагодувати рідних чимось по-справжньому смачним. Вона чудово підходить як для родинного обіду, так і для святкової події.

Найкращі варіанти подачі:

• з картопляним пюре
• з полентою
• з гречкою або перловкою
• з хрустким свіжим хлібом або багетом
• з легким салатом на основі зелені або капусти
• у формі миски з крупою та зеленню (формат боулу)

У будь-якому разі — ця страва зробить трапезу теплою, затишною і запам’ятається надовго.

Таблиця нутрітивної цінності Boeuf Bourguignon

Зберігання 

• Холодильник: до 4 діб
• Морозильник: до 2 місяців
• Розігрівати на повільному вогні

Відеорецепт тушкованої яловичини по-бургундськи

Тушкована яловичина по-бургундськи (Boeuf Bourguignon)

Тетяна Сатурміна

Класичний французький рецепт ніжної яловичини, тушкованої у червоному вині з овочами, беконом, грибами та прянощами.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 20 minutes mins

Cook Time 3 hours hrs

Total Time 3 hours hrs 20 minutes mins

Course Вечеря, Обід

Cuisine Французька

Servings 4

Calories 145 kcal

Equipment

• чавунна каструля
• дошка
• гострій ніж
• улюблена пательня

Ingredients

  

База:

• 1 кг яловичини лопатка або грудинка
• 1 велика ріпчаста цибулина
• 2 моркви
• 1 стебло селери
• 1 апельсин цедра
• 350 мл овочевого бульйону
• 350 мл сухого червоного вина
• 1 банка консервованих томатів або 1 ст. л. томатної пасти
• 2 зубчики часнику
• 1 ст. л. борошна
• сіль за смаком
• перець за смаком
• 2 ст. л. рослинної олії для смаження

Ароматична заправка:

• 1 лавровий лист
• 1 гілочка чебрецю (тим’яну або 1/2 ч. л. сушеного)
• 1/2 ч. л. паприки
• дрібка меленого мускатного горіха буквально на кінчику ножа
• 3/4 ч. л. солі
• 10 г чорного шоколаду розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці

Смакова заправка:

• 150 г бекону
• 150 г печериць
• 200 мл води
• 2 ч. л. рослинної олії
• 1/4 ч. л. солі

Instructions

 

Підготуй усе заздалегідь (mise en place)

• М’ясо наріж великими кубиками (близько 4 см), промокни паперовим рушником, посоли й поперчи.
• Моркву, селеру й цибулю поріж крупно.
• Часник вичави або дрібно порубай.
• Зніми цедру з апельсина (лише жовту частину — біла гірчить).

Обсмажування м’яса

• У великій каструлі з товстим дном (ідеально — чавунній) добре розігрій 1–2 ст. л. олії.
• Обсмажуй м’ясо партіями, щоб воно не тушкувалось, а саме смажилось. Кожен шматок — до рум’яної скоринки з усіх боків (це ~5 хв на партію).
• Переклади обсмажене м’ясо на тарілку.

Овочі

• У тій же каструлі обсмаж цибулю, моркву, селеру й часник 5–7 хв, поки не стануть м’якими та ароматними.
• Додай томати або пасту. Перемішай і трохи протушкуй (2–3 хв).

Повертаємо м’ясо

• Поверни м’ясо в каструлю до овочів.
• Додай борошно. Перемішай — воно злегка загусне соус.
• Додай цедру апельсина, перемішай.

Заливаємо рідину

• Влий вино та бульйон. Рідина має покрити м’ясо. Якщо треба — долий ще трохи води.
• Додай ароматичну заправку: лавровий лист, чебрець, паприку, мускат, сіль.
• Доведи до кипіння, потім зменш вогонь до мінімуму, накрий кришкою і тушкуй 2,5–3 години, поки м’ясо стане м’яким і ніжним.

Смакова заправка (готуємо за 30 хв до кінця тушкування)

• Бекон поріж кубиками, гриби — крупно.
• На сковороді обсмаж бекон до хрумкої скоринки.
• Додай гриби, смаж разом ще 7–10 хв до рум’яності.
• Влий воду, додай дрібку солі, провари кілька хвилин і зніми з вогню.
• Розтопи шоколад на водяній бані або в мікрохвильовці.

Завершення

• Додай бекон з грибами і розтоплений шоколад до основної страви. Перемішай.
• Залиш настоюватися під кришкою хоча б 20 хв — смаки поєднаються й заграють!

Notes

Подача

Подавай з картопляним пюре, пастою, хрустким багетом або просто з келихом доброго вина. Посип зверху свіжою зеленню для кольору

Keyword Яловичина